haccp-spravna-vyroba-prax

Čo je HACCP (správna výrobná prax)

Čo je HACCP plán? Kto ho musí mať vypracovaný? Čo musí obsahovať HACCP plán? Na čo slúži HACCP? Aké sú ciele HACPP? Komu stačí zjednodušený HACCP plán?

HACCP je anglická skratka, ktorá znamená Hazard Analysis and Critical Control Points – analýza nebezpečenstiev a metódu kritických kontrolných bodov.  V slovenčine sa v súvislosti s HACCP používa označenie správna výrobná prax.

HACCP je systém, ktorý bol v 60. rokoch minulého storočia vyvinutý v USA pre Národnú leteckú a vesmírnu agentúru (NASA), ktorá potrebovala zabezpečiť 100 % ochranu všetkých potravinových a výživových produktov pred mechanickými, toxickými, chemickými alebo fyzikálnymi kontamináciami. HACCP bol využívaný na testovanie finálnych produktov na potvrdenie bezpečnosti potravín ako preventívny systém produkcie bezpečných potravín, ktorý mal univerzálne uplatnenie. Celý systém bol vybudovaný tak, aby vylúčil alebo na maximálne možnú mieru minimalizoval riziká, ktoréby mohli spôsobiť kozmonautom infekcie, choroby alebo poranenia. HACCP vybudil pozornosť mnohých štátov, ktoré ho začali analyzovať a testovať. Postupne sa stával medzinárodne akceptovaným a prijímaným. V roku 1992 bol HACCP včlenený do európskej legislatívy a stal sa celosvetovým štandardom. Povinnosť mať vypracovaný HACCP plán je na Slovensku od roku 2000.

Kto musí mať vypracovaný HACCP plán

HACCP pre prevádzkárne, ktoré manipulujú s potravinami, vyžaduje zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách a VIII. hlava Potravinového kódexu. Cieľom HACCP je zaistiť nezávadnosť potravín a prevenciu rizika poškodenia zdravia.

Povinnosť mať vypracovaný HACCP plán sa vzťahuje na všetky potravinárske podniky, t.j. všade, kde sa vyrába alebo manipuluje s potravinami, vrátane obchodov s potravinami či zariadení spoločného stravovania (teda aj reštaurácie a pod.).

Pre niektoré potravinárske podniky existuje možnosť zjednodušeného HACCP plánu, pokiaľ máte pre prevádzku vypracovanú príručku správnej praxe (podrobnejšie o tom píšme nižšie v článku).

Kontrolu HACCP a jeho dodržiavania vykonáva úrad regionálneho zdravotníctva. V prípade kontroly (tzv. auditu) sa pripravte na niekoľkodňový program.

Ciele HACCP

HACCP predstavuje analýzu nebezpečenstva narušenia zdravotnej alebo hygienickej neškodnosti potravín, identifikácia kritických bodov a preventívne zabezpečenie kontroly v týchto bodoch. Inými slovami, cieľom HACCP je identifikovať slabé (kritické) miesta v prevádzke a dostať ich pod kontrolu.

Cieľom HACCP plánu je:

  • identifikovať nebezpečné suroviny a potraviny z hľadiska prítomnosti alimentárnych patogénov a toxických látok,
  • zistiť, či suroviny a potraviny sú schopné podporovať rozmnožovanie mikroorganizmov,
  • identifikovať možné zdroje nebezpečenstva a miesta kontaminácie alebo vstupu do potravinového reťazca,
  • určiť pravdepodobnosť, že mikroorganizmy v potravinách budú prežívať alebo sa rozmnožovať počas manipulácie s potravinami,
  • zhodnotiť závažnosť a riziko nebezpečenstva a zdravotnú závažnosť.

HACCP ako vypracovaná dokumentácia

Povinnosťou je vypracovať dokumentáciu, ktorá sa skladá z popisnej a záznamovej časti. Popisná časť obsahuje pracovné postupy, analýzu nebezpečenstiev a určenie kritických kontrolných bodov. Záznamová časť sa skladá z formulárov, do ktorých sa zapisujú namerané hodnoty v kritických kontrolných bodoch. Je potrebné dodržiavať pokyny stanovené v popisnej časti a archivovať záznamovú časť minimálne počas jedného roka.

Podnikateľ potravinárskeho podniku musí:

  • Popísať výrobný postup prípravy pokrmov od nákupu surovín až po výdaj hotového pokrmu.
  • V každom kroku výrobného postupu určiť, či tu existuje nebezpečenstvo zdravotnej závadnosti potravín. Druhy nebezpečenstiev môžu byť biologické (mikrobiologická kontaminácia), fyzikálne (úlomky skla), chemické (zvyšky čistiacich prostriedkov).
  • Ak v danom kroku existuje nebezpečenstvo, musíte stanoviť jeho početnosť a závažnosť.
  • Následne určiť opatrenia, potrebné pre minimalizáciu alebo odstránenie existujúcich nebezpečenstiev (napr. dodržovanie chladiaceho reťazca).
  • Kroky, pri ktorých existuje nebezpečenstvo zdravotnej závadnosti potravín, stanoviť ako kritické kontrolné body a zaviesť pri nich stále sledovanie.
  • V kritických kontrolných bodoch ďalej určiť nápravné opatrenia (čo je potrebné urobiť, aby sa následky vzniknuté z nebezpečenstva minimalizovali alebo odstránili) a preventívne opatrenia (docieliť to, aby sa vzniknuté nebezpečenstvo už nemohlo opakovať).
  • Zaviesť kontrolný systém, pri ktorom si overíte, že vykonané nápravné opatrenia boli vykonané včas a v súlade so systémom HACCP.
  • Pre kritické kontrolné body stanoviť overovacie postupy, pri ktorých sa preukáže, že systém bol zavedený funkčne.
  • Plán HACCP je nutné aktualizovať pri každej zmene sortimentu alebo pracovného postupu.

HACCP dokumentácia musí byť vypracovaná najneskôr ku dňu začatia činnosti v prevádzkárni.

Plán HACCP sa predkladá aj ako príloha žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku úradom verejného zdravotníctva.

Zásady HACCP

HACCP pozostáva z nasledujúcich siedmich zásad:

  1. identifikovanie všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, ktoré sa musia vylúčiť alebo znížiť na prijateľnú úroveň (analýza nebezpečenstiev);
  2. identifikovanie kritických kontrolných bodov v tom kroku alebo krokoch, v ktorých je nutná kontrola na zabránenie alebo vylúčenie nebezpečenstva alebo na jeho zníženie na prijateľnú úroveň;
  3. určenie kritických limitov v kritických kontrolných bodoch, ktoré pre zabránenie, vylúčenie alebo zníženie identifikovaných nebezpečenstiev oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti;
  4. určenie a zavedenie účinných postupov monitorovania v kritických kontrolných bodoch;
  5. určenie nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že určitý kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou;
  6. určenie postupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať na overovanie účinného fungovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 5;
  7. preukazovanie účinného uplatňovania opatrení vytýčených v odsekoch 1 až 6.

Zjednodušené HACCP

V určitých prípadoch, najmä v potravinárskych podnikoch v ktorých neexistuje žiadna príprava, výroba ani spracovanie potravín, možno považovať prvý krok vyššie uvedeného postupu HACCP (analýza nebezpečenstiev) za vykonaný a nie je žiadna ďalšia potreba vypracovať a zavádzať iné zásady HACCP.

Medzi takéto podniky patria:

  • stany, trhové stánky a pojazdné predajné vozidlá,
  • prevádzkarne podávajúce hlavne nápoje (bary, kaviarne, atď.),
  • malé maloobchodné predajne (ako sú obchody so zmiešaným tovarom),
  • preprava a skladovanie vopred zabalených nepodliehajúcich skaze,
  • tam, kde sa zvyčajne nevykonáva žiadna príprava potravín.

Takéto podniky môžu taktiež vykonávať jednoduché operácie prípravy potravín (ako je krájanie potravín), ktoré sa dajú bezpečne vykonávať pri správnom uplatňovaní nevyhnutných požiadaviek hygieny potravín.

Zároveň je potrebné zabezpečiť aby sa vykonávalo potrebné monitorovanie a overovanie (a podľa možností vedenie záznamov), napr. tam, kde sa musí zachovávať chladiarenský reťazec. V takomto prípade je nevyhnutné monitorovanie teplôt a tam, kde je to potrebné, kontrolovanie správneho fungovania chladiaceho zariadenia (tzv. metrologický program).

Príručka správnej praxe

Pre reštaurácie, pekárne a výrobne cukroviniek, maloobchodné predajne stačí mať vypracované príručky správnej praxe, ktoré budú jednoduchým a praktickým spôsobom opisovať metódy kontroly nebezpečenstiev bez potreby zachádzať do podrobností pokiaľ ide o druh nebezpečenstiev a formálnu identifikáciu kritických kontrolných bodov. Tieto príručky sa musia v každom prípade vzťahovať na všetky významné nebezpečenstvá v podniku a musia jasne definovať postupy na kontrolu týchto nebezpečenstiev a nápravné opatrenia, ktoré sa musia vykonať v prípade problémov.

Takéto príručky môžu taktiež zdôrazniť možné nebezpečenstvá spojené s určitými potravinami (napr. surové vajcia a možná prítomnosť Salmonella v nich), ako aj metódy kontroly kontaminácie potravín (napr. nákup surových vajec zo spoľahlivého zdroja a kombinácie času/teploty pre spracovanie).

Ak máte pre prevádzku vypracovanú príručku správnej praxe, potom táto môže nahradiť dokumentáciu o postupoch založených na HACCP.  V takom prípade musí byť jasne uvedené,
kde sú záznamy potrebné a lehota, počas ktorej sa musia záznamy uchovávať.

V prípade hlbšieho záujmu o HACCP odporúčame prečítať Usmerňujúci dokument – zavádzanie postupov založených na zásadách HACCP a uľahčenie zavádzania zásad HACCP v určitých
potravinárskych podnikoch.

 

Tipy pre vaše podnikanie raz týždenne na váš e-mail. Zadarmo: